據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)發(fā)布，2018年，餐飲行業(yè)收入突破4萬億元。而在剛剛過去的豬年春節(jié)黃金周，全國零售和餐飲企業(yè)銷售額超過1萬億元，比去年春節(jié)黃金周增長8.5%。許多餐飲企業(yè)和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)推出成品及半成品年夜飯外賣、廚師上門制作年夜飯等服務(wù)，外賣平臺(tái)年夜飯訂單量同比增長107%。餐飲市場的火熱狀態(tài)，更加印證了大眾餐飲仍是剛需，外賣更是餐飲發(fā)展延伸的核心場景。
過去一年，新物種的崛起，人工智能等新技術(shù)的滲透，餐飲行業(yè)不斷涌現(xiàn)新概念和新科技。新概念新方式也不斷被行業(yè)驗(yàn)證。在新興技術(shù)的沖擊下，餐飲人可以從哪幾點(diǎn)突破？餐道認(rèn)為以下幾點(diǎn)可供參考。
1.調(diào)整產(chǎn)品自身形態(tài)，食品零售化
“餐飲新零售”是過去一年出現(xiàn)頻率最高的一個(gè)概念，今天依然要聊一聊它。
什么是餐飲新零售？具體來說，就是把原來在餐飲提供的餐飲服務(wù)，打包成一個(gè)產(chǎn)品，通過線上+線下來拓展不同的場景做銷售。把餐飲的形式，變成零售型的產(chǎn)品，或者說“餐飲食品化”。通過預(yù)制具有零售化性質(zhì)的餐品，通過不同的渠道售賣產(chǎn)品，以此來提升門店的營收。
商家面對(duì)餐飲新零售需要如何應(yīng)對(duì)？如果以產(chǎn)品化思維看待，就變成了一切以消費(fèi)者的需求出發(fā)，調(diào)整產(chǎn)品自身形態(tài)，通過堂食、外帶、自提、外賣等方式，延伸到消費(fèi)者生活的各個(gè)場景，把產(chǎn)品零售最大化，打破時(shí)間和空間的限制，給消費(fèi)者提供服務(wù)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，一些外賣商家通過餐品零售化，可以做到每天500+的訂單，甚至達(dá)到上千單。餐道SaaS-O2O管理平臺(tái)，能幫助商家進(jìn)行外賣服務(wù)管理，并打造最短時(shí)間配送服務(wù)。
餐飲零售化越來越成為餐飲人的共識(shí)，商家以此為突破口，迎合市場趨勢(shì)，根據(jù)產(chǎn)品特性作預(yù)制零售，也是當(dāng)前一個(gè)為數(shù)不錯(cuò)的選擇。
2.整合新零售時(shí)代下供應(yīng)鏈，打造優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)
自新零售概念問世以來，服務(wù)和體驗(yàn)被提上了新的高度。不管是商品種類的推陳出新，或者線下門店的新穎設(shè)計(jì)，本質(zhì)上也是滿足消費(fèi)者對(duì)于個(gè)性化、多樣化與體驗(yàn)式消費(fèi)的新需求。若想給用戶提供優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)，一方面，除了直接在消費(fèi)端作優(yōu)化運(yùn)營，另一方面，還要依靠供應(yīng)鏈的有力支撐。
需要打造怎樣的供應(yīng)鏈？能對(duì)市場需求及時(shí)響應(yīng)。
在傳統(tǒng)供應(yīng)鏈條件下，上下游企業(yè)之間的“信息孤島”效應(yīng)讓整條供應(yīng)鏈對(duì)市場變化做出反應(yīng)的時(shí)間增加。如此一來，則很難把握市場熱度，容易造成商品庫存的積壓。因此，在新零售時(shí)代，市場需求的不確定性進(jìn)一步增加，來自客戶的訂單更為多樣。此時(shí)，提升供應(yīng)鏈響應(yīng)市場需求的速度已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。對(duì)商家自身而言，可以實(shí)現(xiàn)庫存最優(yōu)乃至零庫存，降低成本；于消費(fèi)者而言，則能增進(jìn)消費(fèi)體驗(yàn)。
無論餐飲行業(yè)如何變化，產(chǎn)品都是品牌的核心支撐，供應(yīng)鏈上的功夫必不可少。
3.數(shù)據(jù)賦能，智慧餐飲是方向
打造精準(zhǔn)化和精細(xì)化餐飲已經(jīng)餐飲下半場的核心需求。如何將消費(fèi)者的需求不同量身打造，餐品的辣、微辣、不辣，奶茶店的3分甜、5分甜、7分甜，套餐如何設(shè)定份量，定制化菜單等等，這都是精準(zhǔn)化、精細(xì)化服務(wù)的結(jié)果。但目前餐飲業(yè)的精細(xì)化服務(wù)主要還是依賴于現(xiàn)場的互動(dòng)和消費(fèi)者自身的判斷，這其中有不小的溝通成本和選擇成本。
餐道研發(fā)的可視化洞察分析系統(tǒng)（BI分析）和智能推薦系統(tǒng)（AI推薦）為餐企過渡到數(shù)據(jù)運(yùn)營模式提供了可能，無需與消費(fèi)者面對(duì)面，通過線上數(shù)據(jù)采集，刻畫出用戶畫像，獲取到用戶的需求，再順著服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)入到智能推薦。一切以數(shù)據(jù)為指南，制定餐廳的運(yùn)營戰(zhàn)略、餐廳出品改進(jìn)方向、為活動(dòng)提供數(shù)據(jù)支撐等，投用戶所好，拉新的同時(shí)提高用戶粘度。這樣一來，餐道就把更多的數(shù)據(jù)資源沉淀為產(chǎn)品，把數(shù)據(jù)服務(wù)化、產(chǎn)品化，實(shí)現(xiàn)流量變現(xiàn)。
小結(jié)
不管市場航向如何改變，只要堅(jiān)守餐飲零售的本質(zhì)，高效地為消費(fèi)者提供超出預(yù)期的餐品與服務(wù)，必定能在市場的急流中前進(jìn)。餐道作為商家最佳合作伙伴，將會(huì)利用在餐飲服務(wù)管理領(lǐng)域十年以上的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，幫助企業(yè)能更快的了解市場、融入市場，在業(yè)務(wù)上獲得更大的進(jìn)階。
