據(jù)媒體統(tǒng)計，2013-2018年，西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長，預計到2018年，收入規(guī)模分別達93億元、30億元、13億元。
相比去年韓國品牌風頭強勁，今年來自越南、新加坡和泰國菜曾經(jīng)的“小眾餐飲品類”逐漸展現(xiàn)出上升勢頭。
在日漸多元化的餐飲市場，更加細分的東南亞菜憑借以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，必將會從深閨走向臺前。
這些年的餐飲界可謂“你方唱罷我登場”，不同品類輪番上演：烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦；地方特色菜系和異域小眾餐飲也紛紛崛起：云南菜、越南菜、新加坡料理、貴州菜等等。其中，彩泥云南菜和越小品在今年上半年均獲千萬級投資（點擊閱讀詳情）
為什么會這樣？其實任何一個小品類的崛起，都與宏觀大背景息息相關(guān)。
前百勝中國區(qū)總裁蘇敬軾用一個全球化的視角，對中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進行了分析，也對其未來的發(fā)展趨勢做了預判：
中國餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了很大的規(guī)模，行業(yè)細分趨勢已經(jīng)出現(xiàn)；但仍欠缺成熟的分類體系，沒有完善的業(yè)態(tài)網(wǎng)絡(luò)對標多樣化的消費者的需求。
在此背景下，隨著科技、互聯(lián)網(wǎng)、全球化對于餐飲行業(yè)的影響會逐步深入，小眾餐飲將會迎來發(fā)展的紅利期。
01
小品類餐飲迎來發(fā)展紅利期
消費再升級，餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求。而在極致競爭下，消費者更青睞既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲。
①
—年輕消費群體帶來新的消費需求—
隨著80、90，甚至00后這些在全球化背景成長起來的消費群體的崛起，餐飲市場面臨前所未有的新的消費需求，比如獵奇、嘗新、炫耀性消費。
這些人群通過互聯(lián)網(wǎng)或親身經(jīng)歷，大多都有過與西方文化深入交流的經(jīng)驗，包括留學以及越來越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項目，對于“多樣的異域”餐飲形態(tài)能夠有更開放的態(tài)度。
由于這類人群的逐步擴大，原來顯得非常小眾的品類，比如“泰國料理”、“西班牙菜”、“印度菜”、“越南菜”等等都逐漸成為擁有特定的、成規(guī)模人群喜愛的料理。
從而使原本的小眾餐飲從餐飲金字塔塔尖（塔尖是小眾餐飲，最底層是大眾餐飲）下移，迎來快速發(fā)展期。
②
—物流和傳播技術(shù)的支持—
異域小眾餐飲之所以能流行起來，還得益于現(xiàn)代化物流體系和互聯(lián)網(wǎng)傳播技術(shù)的支持。
現(xiàn)代強大的物流供應鏈讓全世界的食材在保鮮條件下實現(xiàn)自由流通，滿足小眾餐飲對原產(chǎn)地食材的需求。
互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見諸于世的機會顯著提升，曝光機會的增多使其獲得精準用戶關(guān)注的機會上升。
在以上兩點一推一拉的驅(qū)動下，異域小眾餐飲迎來發(fā)展紅利期正當時。
02
東南亞菜更加細分化
和中餐界每過一段時間就有一波品類風口出現(xiàn)一樣，異國風味的餐飲品類，每過一兩年，也會有一波新的風潮。
據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計，2013-2018年，西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長，預計到2018年，收入規(guī)模分別達93億元、30億元、13億元。
在2016年新興餐飲榜單中，西餐、日式料理、東南亞菜關(guān)注度較高；西餐倡導新生活方式；日式料理追求精致正宗、原汁原味；東南亞料理強調(diào)地域特色，主題化趨勢明顯。
并且，相比去年韓國品牌風頭強勁，今年來自越南、新加坡和泰國菜曾經(jīng)的“小眾餐飲品類”逐漸展現(xiàn)出上升勢頭。
①
—越南菜：新賽道上的狂奔—
越南菜不像泰國菜、西餐在國內(nèi)已經(jīng)發(fā)展多年，已經(jīng)形成成熟的菜系，擁有多且穩(wěn)定的供應商，它在全國只是零星幾家，連鎖的更少之又少，供應鏈還極不成熟，是一個新賽道。
今年4月，越南菜連鎖餐廳品牌“越品”獲得弘毅投資千萬級戰(zhàn)略投資，此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。
越品以越南菜為核心，旗下有“美奈小館”和“越小品”兩個越南菜品牌。其中美奈小館以“法式環(huán)境+越南菜品”的賣點吸引了諸多都市白領(lǐng)，精致的擺盤，餐具用刀叉，佐餐有紅酒。
用西餐的方式來做越南料理的理念，讓其在深圳這座兼容并包的城市迅速征服了年輕客群。
主推的食材，大都是來自越南，采用越南河粉、胡椒等食材，再配以當?shù)刂谱鞣绞剑烟厣ｕr、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地地道美食呈現(xiàn)出來。
高成本的食材的投入一方面留住了慕名前來的食客，另一方面也打造了差異化壁壘。
對于越南菜的崛起，投資人弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍這樣分析他的投資思路：
越南菜看似小眾，實則屬于大中餐領(lǐng)域。隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起，能吸引更多的城市消費者、尤其是城市中產(chǎn)階級。這種品類獨特、個性鮮明、具有可復制性的連鎖品牌符合弘毅餐飲板塊的投資戰(zhàn)略。
②
—新加坡菜：蓄勢待發(fā)—
1、娘惹燙叻沙：新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式
在杭州濱江星光大道上，有一家名為“娘惹燙叻沙”的餐廳，用新加坡娘惹叻沙對麻辣燙品類做了更加細分的海派創(chuàng)新，店面不大，只有20多平方，卻做到翻臺10次、日流水6000元！更被馬來西亞政府和泰國政府多次授予“親善大使”榮譽。
娘惹”是一個族群的總稱，隨著鄭和下西洋的眾多隨從，和當?shù)氐哪信ɑ椋碌呐⒕徒?ldquo;娘惹”，在延續(xù)中華民族古老傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，又加入了很多馬來等地的文化特色，形成了獨特的娘惹文化。
娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系合并而成的新加坡地道美食，憑借傳統(tǒng)中式和異域南洋雙重風味在世界范圍內(nèi)獨具差異化。而娘惹叻(le四聲）沙（馬來語:Laksa），一道包含蝦米，蝦羔，蒜茸，干蔥，辣椒，香茅、椰漿等原材料的底湯，則是娘惹菜的代表。
“娘惹燙叻沙”的運營團隊是曾經(jīng)操盤“胖哥倆肉蟹煲”品牌、一年半開出近兩百家門店的星悅投資，作為其旗下子品牌，“娘惹燙叻沙”探索出一條東南亞菜“輕型門店+爆款單品”之路。
其采用的模式是：新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式，以麻辣燙的低門檻形式為切入口，來主打娘惹叻沙這種比較小眾的新加坡品類，同時也屬于麻辣燙的海派版創(chuàng)新。
在產(chǎn)品上，主打三種爆款湯底：叻沙、冬陰功、高骨湯。
從新加坡采購蝦膠、魚膠，每天手工現(xiàn)打，制成新加坡釀豆腐，并且定期推新品，比如春天推出海南雞飯、夏天推出榴蓮泡芙、秋冬推出魚骨豆腐湯。
“娘惹燙叻沙”團隊出品及運營皆出自全球奢華酒店品牌--“四季酒店”集團，首位廚師長是Songwunt師傅先后工作清邁四季酒店，青萊四季酒店。品牌創(chuàng)始人出身于四季酒店集團運營。
他們對于出品的把握嚴格，首次將社會餐飲跟米其林同步接軌，打造出小而美的娘惹新加坡叻沙爆款單品。
“娘惹燙叻沙”以女性為第一客群，設(shè)計將緹芙尼藍和愛馬仕橙的大膽運用于餐飲，使得整體呈現(xiàn)青春、活躍、小清新的裝修風格。
在營銷活動方面，也專為女性設(shè)計，舉辦“與女士同行”優(yōu)惠活動，來就餐客人一行中有3位女性，打68折，有2位女性，打78折，有1位女性，打88折，有利于品牌在女性群體中的帶動式傳播。
2、獅城芽籠玖巷：以田雞粥為主打出品
在2015年入駐內(nèi)地，引進自新加坡老牌“獅城芽籠九巷餐廳”，獅城芽籠九巷餐廳在全亞洲已經(jīng)有13家分店，遍布新加坡、馬來西亞、柬埔寨、越南等國家。
獅城芽籠玖巷沿襲了獅城芽籠九巷餐廳“一口粥一口田雞肉”的特色，人均消費在50-60元之間，門店面積大概在150-200㎡，已在上海、武漢、蘇州、揚州、貴陽各地開設(shè)了5家門店。
③
—泰式餐廳：穩(wěn)定發(fā)展—
1、泰炯音樂餐廳
合縱集團旗下泰炯音樂餐廳，是國內(nèi)首家融合泰國風味的音樂餐廳，以深圳福田中心城店為代表，將美食、美酒、音樂、表演、泰式風情、娛樂夜生活融于一體，創(chuàng)建了泰式餐廳的全新模式。
餐廳設(shè)計，也區(qū)別于國內(nèi)對泰國餐廳“蕉葉、佛像、復 雜雕花、描金、重色柚木”等千篇一律的泰式印象，而采用簡歐風格+泰式傳統(tǒng)符號，從外觀上脫穎而出，獨具差異化。
與泰國教育部職業(yè)委員會合作，引進高水準的泰式皇家御廚、高級營養(yǎng)師以及優(yōu)秀的泰餐團隊。
2、鑫泰
作為深圳老牌泰餐品牌，鑫泰始創(chuàng)于2006年，擁有“鑫泰泰國料理”和“鑫泰越泰工坊”兩個連鎖餐飲品牌，目前在深圳已有8家鑫泰門店和1家鑫泰越泰工坊。
鑫泰泰國料理以高品位餐飲場所的定位，開創(chuàng)了時尚泰國料理市場先河，主打泰國餐飲特色和精品風格。
2014年下半年推出的鑫泰越泰工坊定位中端大眾消費，輕松時尚的裝飾風格和各式泰國、越南美食。
裝修主打濃郁的異域風情+時尚的現(xiàn)代化簡約設(shè)計，充滿熱帶自然氣息的原木餐桌、藤椅、燈罩，墻紙和窗簾，精心挑選的各式泰國古樸的工藝品，整個餐廳環(huán)境舒適、高雅幽靜。
在產(chǎn)品上，以口味正宗著稱，選材用料極其講究，主要以泰國原產(chǎn)的海鮮、水果、蔬菜為主，香料和調(diào)料一應俱全。此前已獲得泰國商業(yè)部頒發(fā)的“泰精選THAI SELECT”榮譽證書。
03
小結(jié)
在這波消費升級浪潮下，主打“地方特色”、“健康理念”、“精品餐飲”、“爆款單品”的品牌成為了行業(yè)的新趨勢，這些類型的品牌也越來越受消費者的青睞。
目前，東南亞菜系在國內(nèi)的餐飲占比接近1%，遠超過多許多特色菜系。
雖然東南亞菜系在中國市場因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛，但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場，以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當下激烈的餐飲競爭中，勢必將會從深閨走向臺前。
