目前國內(nèi)餐飲業(yè)對IT技術(shù)的普遍應(yīng)用，還停留在構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部進銷存上，很少有人應(yīng)用商業(yè)智能對業(yè)務(wù)進行更深層次的分析。龔光宇說，如果沒有引入商業(yè)智能，企業(yè)將無法了解現(xiàn)狀，更無法針對未來的目標(biāo)做相應(yīng)調(diào)整。他這一想法最初便獲得公司高層的支持。
促進業(yè)務(wù)發(fā)展
2006年開始，龔光宇就帶領(lǐng)他的團隊開始試水商業(yè)智能。當(dāng)時，一茶一坐還沒有搭建完整的進銷存流程，內(nèi)部的業(yè)務(wù)和財務(wù)數(shù)尚未真正實現(xiàn)一體化，龔光宇首先將門店的數(shù)據(jù)收集到總部，了解門店每天的運營情況。當(dāng)時一茶一坐有60多家門店，資訊部首先應(yīng)用一些簡單的技術(shù)工具，對來自pos機的數(shù)據(jù)進行分析。起初，他們關(guān)注來客數(shù)、客單價、促銷品的效果，進而對所有門店的餐品銷售進行排行，找出暢銷和滯銷的菜品，并進行調(diào)整。同時分析每一區(qū)域、每一家門店、每一段時間的經(jīng)營情況，尋找改進的方法。
到了2007年，公司除了改進菜品以及進行促銷活動外，期望能夠進一步提高翻座率，這就需要門店對每一桌客人的服務(wù)時間段進行KPI分析，研究如何提高整體的營業(yè)額。龔光宇曾經(jīng)選取上海十家店鋪，對其午餐和晚餐兩個時段的銷售進行測算后發(fā)現(xiàn)，每桌客人每分鐘的貢獻度是2.1元。因此一茶一坐假設(shè)，如果每桌的用餐時間可以提高效率兩分鐘，就可以多貢獻4.2元。
但是可壓縮的時間段究竟在哪兒？龔光宇將希望寄托在POS端，希望從POS機存儲的數(shù)據(jù)破解這個問題。不過，一茶一坐2002年部署的POS系統(tǒng)并不是實時系統(tǒng)，同時POS機上也沒有時間段的設(shè)置。為此，資訊部引入了升級的系統(tǒng)，使得門店的數(shù)據(jù)可以實時傳輸，并且設(shè)置了點餐時間、上餐速度、用餐時間、用桌時間等幾個時間段，門店的服務(wù)員在服務(wù)過程中將以上信息輸入POS機，總部就可以拿到與每桌翻座率相關(guān)的信息。
龔光宇說，當(dāng)時一茶一坐平均的客單價是66元，平均每桌客人的用餐時間是61分鐘。通過對所有的服務(wù)時段進行分析發(fā)現(xiàn)：客人從開始用餐到結(jié)賬之間的時間不能壓縮，一茶一坐的定位就是休閑餐飲，客人喜歡在店里聊天、喝茶，正是店家希望看到的。于是可壓縮的就剩下幾個服務(wù)時段。為此，一茶一坐在2008年引入PDA點餐的模式，輸入的菜單信息可以在第一時間實時傳輸?shù)胶髲N，但龔光宇發(fā)現(xiàn)這一方式并沒有太大效果，因為在廚房作業(yè)未被優(yōu)化的情況下，上餐時間仍然冗長，有時長達(dá)25分鐘，遭到客人的抱怨。
2009年，一茶一坐推出了“15分鐘美味必達(dá)”的承諾服務(wù)：客人點完單后，服務(wù)員會將桌子上的透明沙漏倒立過來在沙漏漏完的15分鐘內(nèi)，所點菜品要全部上桌。如果因為一茶一坐自己的原因超時，顧客將獲得一張免費套餐的優(yōu)惠券。
要兌現(xiàn)這一承諾，首先需要對廚房的作業(yè)流程進行大刀闊斧的改革。一茶一坐110家門店都沒有廚師，食品在中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來后，通過低溫物流車送到門店，店面只要做簡單的加熱，而整個烹飪、配送過程都遵守“標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊”。
業(yè)務(wù)部門逐漸開始運用商業(yè)智能的技術(shù)工具對促銷活動進行KPI的分析，比如飲料半價或者新開店派送優(yōu)惠券的活動，業(yè)務(wù)部門可以分析，當(dāng)實施某項優(yōu)惠活動后，客人的的來店數(shù)、客單價的變化；以及相比以上變化，門店的成本和收益變化如何，從而決定是否延續(xù)這項活動。
在對促銷活動進行持續(xù)分析后，龔光宇發(fā)現(xiàn)了一個隱藏已久的問題：有些門店的食材成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均水準(zhǔn)，但是這些門店的營業(yè)額并不特別突出。有的門店甚至出現(xiàn)營業(yè)額相似、但食材消耗卻相差很多的情況。
通過商業(yè)智能分析，龔光宇發(fā)現(xiàn)在某些食材消耗量較大的門店，客人使用了優(yōu)惠券。但并不計入正常的營業(yè)額，而是作為招待費計入市場活動費中。于是龔光宇在BI的報表中整合了財務(wù)、運營數(shù)據(jù)，最終還原了每家門店的真實營業(yè)額。然后，一茶一坐再對食材成本進行對比分析后，真正獲得了每一家門店真正的成本利潤率。
提供決策支持
隨著商業(yè)智能的不斷完善，一茶一坐不斷擴展經(jīng)營分析的范圍，目前已經(jīng)包括：營業(yè)額、餐期比例、消費者、服務(wù)時間、餐品貢獻度、促銷活動對業(yè)績的影響，同時還擴展到對不同商圈店鋪績效的周轉(zhuǎn)率、貢獻率的分析。
不過，龔光宇認(rèn)為，“對于商業(yè)智能的應(yīng)用，不僅僅只是知道結(jié)果是什么，還必須知道，當(dāng)我改變某些東西，它會變成什么樣。”2010年，資訊部升級了商業(yè)智能的應(yīng)用，引入更高層的決策支持，在方法論上，采取將歷史同期經(jīng)營數(shù)據(jù)與目前數(shù)據(jù)進行對比分析，以預(yù)測未來的發(fā)展趨勢。
一茶一坐的預(yù)測體系收錄的是開業(yè)超過15個月的56家成熟店，在報表中，平均每家25萬元的投資總額、平均25個月的等待效益期、56元的稅后客單價、53萬元的平均銷售數(shù)據(jù)以及人員薪資、店面面積等多維數(shù)據(jù)相互關(guān)聯(lián)，當(dāng)公司高管拖動其中任何一個數(shù)據(jù)時，其他數(shù)據(jù)便會相應(yīng)產(chǎn)生變化。這樣做的好處是，公司高管在實施某項調(diào)整時，可以預(yù)先借助這一工具查看可能出現(xiàn)的連鎖反應(yīng)。通過這樣的分析，一茶一坐今年10月進行了各種調(diào)整，比如酒水在餐單上的比例。
更重要的是，一茶一坐正在根據(jù)預(yù)測分析醞釀再造一個子品牌定位快餐餐飲，投資額更低，店面面積較小、用餐時間預(yù)計是30分鐘左右，客單價是一茶一坐的一半，未來將在二、三線城市鋪開。
如何讓商業(yè)智能在餐飲業(yè)中有效使用？龔光宇說，最重要的是信息的來源及時、準(zhǔn)確、可靠，IT部門要和業(yè)務(wù)部門一起，將這項工具應(yīng)用在層出不窮的業(yè)務(wù)問題上。
促進業(yè)務(wù)發(fā)展
2006年開始，龔光宇就帶領(lǐng)他的團隊開始試水商業(yè)智能。當(dāng)時，一茶一坐還沒有搭建完整的進銷存流程，內(nèi)部的業(yè)務(wù)和財務(wù)數(shù)尚未真正實現(xiàn)一體化，龔光宇首先將門店的數(shù)據(jù)收集到總部，了解門店每天的運營情況。當(dāng)時一茶一坐有60多家門店，資訊部首先應(yīng)用一些簡單的技術(shù)工具，對來自pos機的數(shù)據(jù)進行分析。起初，他們關(guān)注來客數(shù)、客單價、促銷品的效果，進而對所有門店的餐品銷售進行排行，找出暢銷和滯銷的菜品，并進行調(diào)整。同時分析每一區(qū)域、每一家門店、每一段時間的經(jīng)營情況，尋找改進的方法。
到了2007年，公司除了改進菜品以及進行促銷活動外，期望能夠進一步提高翻座率，這就需要門店對每一桌客人的服務(wù)時間段進行KPI分析，研究如何提高整體的營業(yè)額。龔光宇曾經(jīng)選取上海十家店鋪，對其午餐和晚餐兩個時段的銷售進行測算后發(fā)現(xiàn)，每桌客人每分鐘的貢獻度是2.1元。因此一茶一坐假設(shè)，如果每桌的用餐時間可以提高效率兩分鐘，就可以多貢獻4.2元。
但是可壓縮的時間段究竟在哪兒？龔光宇將希望寄托在POS端，希望從POS機存儲的數(shù)據(jù)破解這個問題。不過，一茶一坐2002年部署的POS系統(tǒng)并不是實時系統(tǒng)，同時POS機上也沒有時間段的設(shè)置。為此，資訊部引入了升級的系統(tǒng)，使得門店的數(shù)據(jù)可以實時傳輸，并且設(shè)置了點餐時間、上餐速度、用餐時間、用桌時間等幾個時間段，門店的服務(wù)員在服務(wù)過程中將以上信息輸入POS機，總部就可以拿到與每桌翻座率相關(guān)的信息。
龔光宇說，當(dāng)時一茶一坐平均的客單價是66元，平均每桌客人的用餐時間是61分鐘。通過對所有的服務(wù)時段進行分析發(fā)現(xiàn)：客人從開始用餐到結(jié)賬之間的時間不能壓縮，一茶一坐的定位就是休閑餐飲，客人喜歡在店里聊天、喝茶，正是店家希望看到的。于是可壓縮的就剩下幾個服務(wù)時段。為此，一茶一坐在2008年引入PDA點餐的模式，輸入的菜單信息可以在第一時間實時傳輸?shù)胶髲N，但龔光宇發(fā)現(xiàn)這一方式并沒有太大效果，因為在廚房作業(yè)未被優(yōu)化的情況下，上餐時間仍然冗長，有時長達(dá)25分鐘，遭到客人的抱怨。
2009年，一茶一坐推出了“15分鐘美味必達(dá)”的承諾服務(wù)：客人點完單后，服務(wù)員會將桌子上的透明沙漏倒立過來在沙漏漏完的15分鐘內(nèi)，所點菜品要全部上桌。如果因為一茶一坐自己的原因超時，顧客將獲得一張免費套餐的優(yōu)惠券。
要兌現(xiàn)這一承諾，首先需要對廚房的作業(yè)流程進行大刀闊斧的改革。一茶一坐110家門店都沒有廚師，食品在中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來后，通過低溫物流車送到門店，店面只要做簡單的加熱，而整個烹飪、配送過程都遵守“標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊”。
業(yè)務(wù)部門逐漸開始運用商業(yè)智能的技術(shù)工具對促銷活動進行KPI的分析，比如飲料半價或者新開店派送優(yōu)惠券的活動，業(yè)務(wù)部門可以分析，當(dāng)實施某項優(yōu)惠活動后，客人的的來店數(shù)、客單價的變化；以及相比以上變化，門店的成本和收益變化如何，從而決定是否延續(xù)這項活動。
在對促銷活動進行持續(xù)分析后，龔光宇發(fā)現(xiàn)了一個隱藏已久的問題：有些門店的食材成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均水準(zhǔn)，但是這些門店的營業(yè)額并不特別突出。有的門店甚至出現(xiàn)營業(yè)額相似、但食材消耗卻相差很多的情況。
通過商業(yè)智能分析，龔光宇發(fā)現(xiàn)在某些食材消耗量較大的門店，客人使用了優(yōu)惠券。但并不計入正常的營業(yè)額，而是作為招待費計入市場活動費中。于是龔光宇在BI的報表中整合了財務(wù)、運營數(shù)據(jù)，最終還原了每家門店的真實營業(yè)額。然后，一茶一坐再對食材成本進行對比分析后，真正獲得了每一家門店真正的成本利潤率。
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“十五分鐘美味送達(dá)”（點圖片放大）
隨著商業(yè)智能的不斷完善，一茶一坐不斷擴展經(jīng)營分析的范圍，目前已經(jīng)包括：營業(yè)額、餐期比例、消費者、服務(wù)時間、餐品貢獻度、促銷活動對業(yè)績的影響，同時還擴展到對不同商圈店鋪績效的周轉(zhuǎn)率、貢獻率的分析。
不過，龔光宇認(rèn)為，“對于商業(yè)智能的應(yīng)用，不僅僅只是知道結(jié)果是什么，還必須知道，當(dāng)我改變某些東西，它會變成什么樣。”2010年，資訊部升級了商業(yè)智能的應(yīng)用，引入更高層的決策支持，在方法論上，采取將歷史同期經(jīng)營數(shù)據(jù)與目前數(shù)據(jù)進行對比分析，以預(yù)測未來的發(fā)展趨勢。
一茶一坐的預(yù)測體系收錄的是開業(yè)超過15個月的56家成熟店，在報表中，平均每家25萬元的投資總額、平均25個月的等待效益期、56元的稅后客單價、53萬元的平均銷售數(shù)據(jù)以及人員薪資、店面面積等多維數(shù)據(jù)相互關(guān)聯(lián)，當(dāng)公司高管拖動其中任何一個數(shù)據(jù)時，其他數(shù)據(jù)便會相應(yīng)產(chǎn)生變化。這樣做的好處是，公司高管在實施某項調(diào)整時，可以預(yù)先借助這一工具查看可能出現(xiàn)的連鎖反應(yīng)。通過這樣的分析，一茶一坐今年10月進行了各種調(diào)整，比如酒水在餐單上的比例。
更重要的是，一茶一坐正在根據(jù)預(yù)測分析醞釀再造一個子品牌定位快餐餐飲，投資額更低，店面面積較小、用餐時間預(yù)計是30分鐘左右，客單價是一茶一坐的一半，未來將在二、三線城市鋪開。
如何讓商業(yè)智能在餐飲業(yè)中有效使用？龔光宇說，最重要的是信息的來源及時、準(zhǔn)確、可靠，IT部門要和業(yè)務(wù)部門一起，將這項工具應(yīng)用在層出不窮的業(yè)務(wù)問題上。
