由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“CHINA FOOD 2018 （第五屆）上海國(guó)際餐飲美食加盟展”于3月22日在上海世博展覽館開(kāi)幕。同期高峰論壇——開(kāi)店邦“中國(guó)餐飲與資本高峰論壇”——也于當(dāng)?shù)赝瑘?chǎng)同日舉行。
本次會(huì)展與論壇共吸引超過(guò)600多家餐飲品牌及服務(wù)商出席。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉蘭英、上海交通大學(xué)海外教育學(xué)院連鎖品牌戰(zhàn)略研究所所長(zhǎng)許煥章，以及來(lái)自嘉加華偉業(yè)資本、弘章資本、智連資本和服務(wù)商品牌拓川商盟、鼎捷軟件、提點(diǎn)科技、餐飲老板內(nèi)參，知名連鎖品牌紫燕百味雞、楊國(guó)福麻辣燙、五芳齋、精悅?cè)亍⑼鎴@、慕瑪披薩等眾多企業(yè)高管分享并交流了連鎖餐飲與資本、連鎖餐飲與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)合的商業(yè)思考與案例解析。
開(kāi)幕式上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)劉蘭英秘書(shū)長(zhǎng)發(fā)表開(kāi)幕致辭，并總結(jié)2017年我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展概況：
2017年我國(guó)餐飲總收入達(dá)到3.96萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)10.7%，較2016年增長(zhǎng)保持基本持平。品牌餐飲引領(lǐng)作用明顯。預(yù)計(jì)十三五期間，我國(guó)餐飲年均增速保持在10%以上，2020年餐飲總收入預(yù)計(jì)將接近5萬(wàn)億規(guī)模。2017年餐飲收入總規(guī)模占比社會(huì)消費(fèi)品總規(guī)模10.8%。各品類(lèi)呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢(shì)，中式正餐仍居主導(dǎo)地位。餐飲消費(fèi)趨向平民化、大眾化方向發(fā)展。餐飲消費(fèi)從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向傾斜，核心競(jìng)爭(zhēng)力仍是產(chǎn)品和服務(wù)。
2017年全國(guó)省市區(qū)域餐飲收入排行來(lái)看，廣東、山東和江蘇三省居全國(guó)前三，其中排在第一名的廣東省餐飲總收入達(dá)到3580.3億元。就業(yè)態(tài)分布而言，占據(jù)主導(dǎo)地位的中式正餐占比57%，休閑餐飲占比16%。
上海交通大學(xué)海外教育學(xué)院連鎖品牌戰(zhàn)略研究所所長(zhǎng)許煥章教授作了《2018中國(guó)餐飲趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》的現(xiàn)場(chǎng)分享。報(bào)告指出，目前我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)3大特征：
一是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，中小餐飲勢(shì)頭發(fā)展強(qiáng)勁，大量新興品牌不斷涌現(xiàn)；
二是餐飲玩法日趨多樣，新型餐飲服務(wù)商不斷出現(xiàn)，極大豐富了餐飲消費(fèi)生態(tài)；
三是“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲時(shí)代下的新技術(shù)運(yùn)用和消費(fèi)群體改變?yōu)樾袠I(yè)帶來(lái)新機(jī)遇，如80、90一代互聯(lián)網(wǎng)移民及原住民成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主體，O2O外賣(mài)＆餐飲平臺(tái)、SaaS平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)分析助力和改善餐飲經(jīng)營(yíng)。
報(bào)告分析了目前我國(guó)年輕消費(fèi)主力的概況及用戶(hù)畫(huà)像：
①年輕人是消費(fèi)生力軍：80后、90后突破4億人，占全國(guó)人口的1/4，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，20-35歲人群貢獻(xiàn)了74%的餐飲消費(fèi)
②中產(chǎn)階層結(jié)構(gòu)性變化：到2030年以年輕人為主體的中產(chǎn)階層將由現(xiàn)在的1億人增長(zhǎng)到2.5億，屆時(shí)將占總?cè)丝诘?0%，這一人口結(jié)構(gòu)將對(duì)中國(guó)消費(fèi)結(jié)構(gòu)帶來(lái)歷史性變化；
③消費(fèi)升級(jí)將成為未來(lái)2-5年企業(yè)維持上行商業(yè)收益的關(guān)鍵現(xiàn)金流；④80后更追求消費(fèi)體驗(yàn)和環(huán)境，對(duì)消費(fèi)品質(zhì)有更高要求；
⑤90后更多追求性?xún)r(jià)比，從輕餐飲的消費(fèi)升級(jí)逐漸過(guò)渡到正餐。
在開(kāi)店邦“中國(guó)餐飲與資本高峰論壇”，眾多投資大咖、行業(yè)精英和企業(yè)高管就資本與餐飲的關(guān)系——連鎖餐飲與資本的結(jié)合，資本如何選擇餐飲品牌，餐飲品牌如何看待資本——做了深入的交流和探討。
嘉華偉業(yè)資本合伙人蘇文俊高度肯定了餐飲業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)，除了市場(chǎng)規(guī)模龐大，對(duì)于國(guó)民就業(yè)的貢獻(xiàn)非常巨大：全國(guó)500萬(wàn)家餐飲企業(yè)，解決2200萬(wàn)從業(yè)人員和800萬(wàn)廚師就業(yè)。縱向與國(guó)外餐飲企業(yè)相比，美國(guó)3億人口卻擁有59家上市企業(yè)，而中國(guó)14億人口僅只有3家上市公司；橫向與國(guó)內(nèi)其他服務(wù)業(yè)相比，服裝業(yè)產(chǎn)生48家上市企業(yè)，家居業(yè)149家，餐飲業(yè)3家。無(wú)論縱向還是橫向，餐飲業(yè)都仍然具有非常大的發(fā)展空間。
導(dǎo)致餐飲上市困難的三個(gè)問(wèn)題是：①食品安全問(wèn)題；②財(cái)務(wù)不規(guī)范（成本交易無(wú)法追蹤，比如很多采購(gòu)是沒(méi)有發(fā)票的）；③持續(xù)盈利能力，菜品有其自身的生命周期，所以需要不斷創(chuàng)新，不斷推出新品。
蘇文俊給出相應(yīng)解決思路：①采購(gòu)流程標(biāo)準(zhǔn)，品控環(huán)節(jié)加強(qiáng)，食品安全問(wèn)題可解；②B端供應(yīng)服務(wù)商正快速崛起，財(cái)務(wù)不規(guī)范問(wèn)題正不斷縮?。虎奂訌?qiáng)運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)，創(chuàng)新可以持續(xù)。
鼎捷軟件副總經(jīng)理干莉活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)就“管理工具幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)新零售，賦予新價(jià)值”做了精彩分享。從餐飲業(yè)顧客價(jià)值（我們了解餐飲業(yè)）、鼎捷新零售架構(gòu)（我們引領(lǐng)&緊跟時(shí)代步伐），到餐飲業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)（案例客戶(hù)分享），向餐飲業(yè)展示了鼎捷沉浸行業(yè)的深度及與時(shí)俱進(jìn)的高度。
關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的根本問(wèn)題，干莉表示把握生死點(diǎn)（現(xiàn)金平衡點(diǎn)）、保本點(diǎn)（盈虧平衡點(diǎn)）、利潤(rùn)點(diǎn)（利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)）三點(diǎn)至關(guān)重要，對(duì)于如鼎捷這樣的系統(tǒng)管理供應(yīng)商，可以作到對(duì)餐飲企業(yè)各門(mén)店（門(mén)店成本、品類(lèi)成本、單品成本）了然于胸，有效幫助餐飲企業(yè)尋根溯源提升業(yè)績(jī)。
在“餐飲資本與餐飲連鎖品牌在一起”的圓桌討論上，品絡(luò)匠源董事長(zhǎng)汪志剛、智連資本董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)、楊國(guó)福麻辣燙副總裁徐明哲、拓川商盟創(chuàng)始人許積翔、餐飲老板內(nèi)參副總裁李政參與了圓桌討論。大家一致認(rèn)為：好的餐飲連鎖品牌并不需要財(cái)務(wù)投資，更希望在資源補(bǔ)給、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)、方向策略上的戰(zhàn)略投資。良好的餐飲品牌，本身現(xiàn)金流充足，擁有自我造血能力，但在國(guó)際化視野和拓展上，或者精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理上，存在諸多不確定，這些是需要投資機(jī)構(gòu)能夠結(jié)合自身資源給予支持。
弘章資本合伙人張宇凡在會(huì)上分享了我國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的七大走勢(shì)：
①線上流量紅利漸入尾聲，新線下時(shí)代到來(lái)。餐飲成為引流工具，背后邏輯是運(yùn)營(yíng)餐飲帶來(lái)的流量數(shù)據(jù)。
②餐飲品牌布局供應(yīng)鏈，成本中心向利潤(rùn)中心轉(zhuǎn)移。
③餐飲品牌正面臨系統(tǒng)性提效及品牌化發(fā)展機(jī)遇。
④互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的重新定義，使得互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的增長(zhǎng)勢(shì)頭更為迅猛。
⑤零售與餐飲之間的界限正在變得模糊，新商業(yè)模式正在崛起。
⑥主力消費(fèi)人群的變化和互聯(lián)網(wǎng)的大發(fā)展造就了餐飲網(wǎng)紅時(shí)代。
⑦餐飲品牌創(chuàng)始人精神和組織能力是影響餐飲企業(yè)進(jìn)階的關(guān)鍵。
張宇凡指出，餐飲行業(yè)發(fā)展的核心難點(diǎn)在于：
①口味周期的存在，決定了餐飲企業(yè)很難長(zhǎng)期占據(jù)市場(chǎng)領(lǐng)先；
②餐飲的外延增長(zhǎng)往往需要通過(guò)資本開(kāi)支去實(shí)現(xiàn)；
③餐飲的同店增長(zhǎng)困難；
④餐飲行業(yè)入行門(mén)檻低，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)激烈。
在最后一個(gè)圓桌對(duì)話(huà)環(huán)節(jié)，開(kāi)店邦CEO郭景、慕瑪披薩合伙人顧葉挺、精悅?cè)貏?chuàng)始人陸榮慶、望湘園集團(tuán)-百春園/辣些魚(yú)總經(jīng)理＆聯(lián)合創(chuàng)始人譚銀芳共同就餐飲經(jīng)營(yíng)方法論做了廣泛的討論。
核心觀點(diǎn)如下：
①產(chǎn)品及流程要做到標(biāo)準(zhǔn)化，可以通過(guò)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，以便于規(guī)模化復(fù)制；
②無(wú)論是與投資機(jī)構(gòu)還是戰(zhàn)略合作方，保持價(jià)值觀的統(tǒng)一是合作長(zhǎng)期穩(wěn)定的前提；
③互聯(lián)網(wǎng)的思維方式充分運(yùn)用到餐飲經(jīng)營(yíng)中去，如用戶(hù)消費(fèi)場(chǎng)景的考慮，無(wú)論是外賣(mài)還是堂食，都需要考慮場(chǎng)景的各個(gè)細(xì)節(jié)，如時(shí)間、包裝、儀式感及接觸產(chǎn)品的第一印象等；
④注重品牌顏值，前端做品牌形象，吸引顧客入店，后端做產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，把控品質(zhì)。
本次會(huì)展還揭牌成立了“中國(guó)餐飲經(jīng)理人俱樂(lè)部”，頒發(fā)了第三屆中國(guó)餐飲盛典“金麒麟”獎(jiǎng)，誕生了“2017-2018十佳餐飲投資潛力品牌”、“2017-2018年度十佳餐飲創(chuàng)新力品牌”、“2017-2018年度餐飲十佳服務(wù)商”、“2017-2018年度十佳餐飲品牌”、“2017-2018年度十大餐飲創(chuàng)新人物”。本次會(huì)展持續(xù)3天，吸引了超過(guò)30000人次參觀、交流與合作。
